2008-07-11T08:55:08Z tag:blog.livedoor.jp,2008:n_shimoda n_shimoda livedoor Blog Copyright (c) 2008, n_shimoda 2008-07-10T23:55:00Z 2008-07-11T08:55:00+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2008:n_shimoda.836356

（写真をクリックすると大きくなります） 青森県の陸奥湾では、毎年７月はじめの一週間、自衛隊が「不発弾処理」および「潜水訓練」の名目でホタテを採っています。これを地元の漁協が引き取って、一般に販売されていますが、自衛隊が採っているので、手間がかかっている...

魚介類 （写真をクリックすると大きくなります）

青森県の陸奥湾では、毎年７月はじめの一週間、自衛隊が「不発弾処理」および「潜水訓練」の名目でホタテを採っています。これを地元の漁協が引き取って、一般に販売されていますが、自衛隊が採っているので、手間がかかっている割には、破格の値段で売られています。

このホタテは、素もぐりで採ってきますので、すべて天然物です。また、海底のホタテを底引きで採るばあいは、砂も一緒に巻き込んで、
身に砂が混じることが多いのですが、このホタテは、ひとつひとつ、素もぐりで採ってきますので、身に砂が混じることがほとんど入りません。

安いし話題性もあるということで、飲食店ではたいへん人気があるのですが、今年は1週間も経たないうちに早々と終了してしまいました。というのは、大間沖のヘリコプター墜落事故が起こったため、捜索活動に向かわなければならなくなり、潜水訓練と称してホタテを獲っている場合ではなくなってしまったよです。

また、来年に期待しましょう。

← 二つのランキングに参加しています]]> n_shimoda 2008-05-30T05:28:26Z 2008-05-30T14:28:26+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2008:n_shimoda.787636

（写真をクリックすると大きくなります） これから８月中旬まで、生じゅんさいの季節です。ジュンサイは、まさに初夏に味覚です。 最近は中国産のじゅんさいも多く出回っていますが、じゅんさいと言えば、秋田県の森岳が有名です。 秋田県の森岳は、日本にじゅ...

野菜・果物
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これから８月中旬まで、生じゅんさいの季節です。ジュンサイは、まさに初夏に味覚です。

最近は中国産のじゅんさいも多く出回っていますが、じゅんさいと言えば、秋田県の森岳が有名です。

秋田県の森岳は、日本にじゅんさいのほぼ９割を生産するといわれる、まさに日本一の産地です。

森岳のジュンサイの魅力は、何と言ってもヌメリの厚さ。中国産とは比較になりません。

このヌメリの厚みは、森岳地区の背後に控える白神山地から提供される養分豊富は天然水によってもたらされていると言われます。

ところで、じゅんさいは小粒なものほど“高級”とされており、高級料亭の定番です。しかし、いくら高価でも、小粒のじゅんさいは単にヌメリを食べているような感じで、私は物足りなく感じます。

むしろ、安価な大粒ののも（写真右）の方が、寒天質のプルプル感のほかに、中の葉の部分のシャキシャキ感がキチンと感じられて、「二度美味しい」逸品です。

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（写真をクリックすると大きくなります） ナズナは、春の七草のひとつに数えられ、これらを使った「おかゆ」（七草がゆ）を食べると、一年を無病息災で過ごせるといわれています。 しかし、近年ではほとんど食用にされることがないらしく、山で山菜を取って歩く専門家...

野菜・果物 （写真をクリックすると大きくなります）

ナズナは、春の七草のひとつに数えられ、これらを使った「おかゆ」（七草がゆ）を食べると、一年を無病息災で過ごせるといわれています。

しかし、近年ではほとんど食用にされることがないらしく、山で山菜を取って歩く専門家ですら、ナズナのたくさん取れるところは知らないことが多いようです。

それもそのはず、ナズナは山菜というよりは、雑草の部類に入るので、山歩きの専門家は、ナズナなどはほとんど相手にしていないのが実情なのです。

ナズナは、別名「ぺんぺん草」とも言います。種子の鞘が三味線のバチの形に似ているからともいわれます。

「○○○の通ったあとはぺんぺん草も生えない」という言い回しから類推すると、ナズナはどんなところにも生えるとても強い植物であるかのような印象を受けますが、実はその逆で、ナズナは雑草としてはとても弱い植物です。

ナズナは、自分よりも背丈の高いほかの雑草が生えているところでは育つことができません。その代わり、土のむき出しになった荒地や耕作地にいち早く生えてきます。そして、他の雑草が生い茂るころには、その場所から追い出されてしまうのです。

食用となるのは、トウが立つ前に地べたに広がるように生える若葉です。おひたしにすると、クセがなく、ほのかな甘味も感じられます。食材として、もっと注目されても良いのではないでしょうか。

中国料理では欠かせない食材のひとつですが、日本では手に入りにくいため、日本の中国料理店では、わざわざ輸入をしているところもあるようです。

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（写真をクリックすると大きくなります） 発芽米というのは良く聞くのですが、発芽豆（発芽ビーンズ）というのはあまり見かけることはできません。しかし、そら豆、えんどう豆、ピーナッツ、小豆、大豆、レンズ豆など、ほとんどの豆類は、米と同様に、わずかに発芽させ...

野菜・果物
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発芽米というのは良く聞くのですが、発芽豆（発芽ビーンズ）というのはあまり見かけることはできません。しかし、そら豆、えんどう豆、ピーナッツ、小豆、大豆、レンズ豆など、ほとんどの豆類は、米と同様に、わずかに発芽させた状態で食用に供することが可能です。

発芽させることによって種子の遺伝子のスイッチがはいったような状態になり、酵素の働きにより栄養価（ビタミン、ミネラル、アミノ酸、食物繊維など）が高くなり、発芽前にはなかった栄養が生成されますから、このたび、発芽させた豆が発売されたのも頷けることです。

通常、種子は発芽させると土壌菌を含め、細菌の繁殖が活発になり危険です。そのため一般に市販されているモヤシなどの多くは次亜塩素酸を使い殺菌をしますが、この発芽ビーンズは無菌ルームにて、無害なオゾン発生機および強アルカリ純水を使い洗浄・殺菌します。

フレッシュのまま成長を止める為に真空パックし、冷凍しておりますので、新鮮な豆の風味が保たれています。サラダや通常の豆料理、あらゆる料理に使えそうです。

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（写真をクリックすると大きくなります） 裳裾貝（モスソガイ）はツブ貝の一種で、これまで青森県、宮城県、北海道などで食用とされる美味しい貝ですが、築地などの都市部の市場ではまず見かけることはありません。 青森県ではたいへんポピュラーな貝で、だまってツ...

魚介類
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裳裾貝（モスソガイ）はツブ貝の一種で、これまで青森県、宮城県、北海道などで食用とされる美味しい貝ですが、築地などの都市部の市場ではまず見かけることはありません。

青森県ではたいへんポピュラーな貝で、だまってツブと言えばこのモスソ貝を指します。宮城県ではアワビツブまたはネリツブ、北海道ではベロツブなどと呼ばれているようです。

見た目は、写真のとおり足が殻から常時大きくはみ出しているのが特徴で、その昔に武士が殿中ではいた「裾の長い袴（裳裾）」に形が似ていることから、裳裾貝（モスソガイ）と名付けられたようです。

粘液が多いため生食には向きませんので、漁師が水揚げ直後にボイルをし、これを冷凍保存します。漁期は主に冬場ですが、冷凍保存してあるものを解凍して、通年出荷されています。

モスソ貝の最大の特徴は、身がモチモチしていて、長時間加熱しても決して固くならないことです。青森ではよくおでんの具として利用されるため、別名おでんツブとも呼ばれます。

醤油で煮付けてもいいし、最近では、イタリアンのお店でも、マリネの具材として利用されることもありますので、これから見かけることも出てくるかもしれません。

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（写真をクリックすると大きくなります） 今ごろから４月ころまでにかけて、ホタテの稚貝が出回ります。ホタテ稚貝とは、アサリのように小さな１枚15～20g程度のホタテのことで、間引作業の結果出てくる副産物です。だから、キロ200円程度のただみたいな値段で出回りま...

魚介類
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今ごろから４月ころまでにかけて、ホタテの稚貝が出回ります。ホタテ稚貝とは、アサリのように小さな１枚15～20g程度のホタテのことで、間引作業の結果出てくる副産物です。だから、キロ200円程度のただみたいな値段で出回ります。

今時分ですとキロあたり50～60枚とかなり小さいのですが、４月ころにはキロあたり20～30枚程度の大きさになります。

ホタテの稚貝は殻をきれいに洗って、アサリやシジミのように味噌汁やお吸い物の具に、また鍋物に入れても、帆立本来のダシが余すところなく染みでて、料理のうまさが倍増します。

また、ボンゴレ風にパスタの具に利用しても、独特の風味となります。

聞くところによると、フランスでも食材になっているらしく、フランス語では「ペトン」と呼ばれているそうです。

← 二つのランキングに参加しています]]> n_shimoda 2008-01-24T02:28:07Z 2008-01-24T11:28:07+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2008:n_shimoda.566314

（写真をクリックすると大きくなります） １～２月に獲れるマダラは寒ダラと言い、これがまた大変美味しい。身も美味しいのですが、その白子がまた格別に美味しいのです。 タラの漁獲は、11月ころから始まります。このころの白子はまだ未熟で薄いピンクがかった色をし...

魚介類 （写真をクリックすると大きくなります）

１～２月に獲れるマダラは寒ダラと言い、これがまた大変美味しい。身も美味しいのですが、その白子がまた格別に美味しいのです。

タラの漁獲は、11月ころから始まります。このころの白子はまだ未熟で薄いピンクがかった色をしているのですが、これが1月に入ると真っ白に熟成し、いよいよ本番となるわけです。

このタラの白子は、地方によっていろいろ呼び名があって、北海道ではタチ、宮城ではキク、秋田の男鹿あたりではダダミというようです。同じ秋田でも、私の出身地・大館では、キクワタと言っておりました。

同じ白子でも、スケソウダラとマダラのものが出回っていますが、スケソウダラのほうが皺が細かく、味も劣ります。

写真の白子は、福島県相馬産のものですが、タラは北方の魚というイメージが強いので、福島でタラが取れるというと驚くかたもいます。ただ、魚体はせいぜい５キロどまりで、あまり大きいのは獲れません。

これにたして、秋田などの日本海側では、かなり魚体の大きいものも獲れます。10キロアップも普通です。ただし、白子について言えば、６キロ程度のマダラからとれたものが一番皺が大きいく、１０キロ近くだと逆に皺が細かくなってしまうというのですから不思議です。

なんといっても美味しい食べ方は、新鮮なものでしたら、軽く湯引き（霜降り）をして、ポン酢とモミジオロシでいただくのが一番でしょう。

← 二つのランキングに参加しています]]> n_shimoda 2008-01-06T09:58:24Z 2008-01-05T14:24:40+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2008:n_shimoda.511145

（写真をクリックすると大きくなります） 先日、秋田の実家から自家製の干し柿が送られてきました。渋柿の皮を剥いて、軒下に２ヶ月くらいただ干しておいただけのものですが、これが甘すぎず、干し過ぎず、絶妙の美味しさでした。 実はあまり知られていないことですが...

野菜・果物 （写真をクリックすると大きくなります）

先日、秋田の実家から自家製の干し柿が送られてきました。渋柿の皮を剥いて、軒下に２ヶ月くらいただ干しておいただけのものですが、これが甘すぎず、干し過ぎず、絶妙の美味しさでした。

実はあまり知られていないことですが、この干し柿と白ワインは、抜群の相性（マリアージュ）なのです。柿にはアルコール分解酵素も含まれていると言いますから、悪酔い防止にも最適です。ぜひお試しあれ。

ちなみに、干し柿というと、福島のあんぽ柿、長野の市田柿などが有名ですが、市販されている干し柿は、カビを防ぎ色を良くするために、そのほとんどが硫黄で薫蒸しています。

硫黄の使用量・薫蒸時間をまもれば、残留基準を超える二酸化硫黄が検出されることはないと、多くの生産者は主張しています。しかし、二酸化硫黄は、主要な大気汚染物質であり、地球温暖化物質とも言われておりますので、使わないにこしたことはないように思います。

実際、実家の干し柿は、２ヶ月間カビることもなく、また色は多少黒ずんでみえますが、味にはまったく影響ありませんので、硫黄薫蒸にはたしてどれだけの意味があるのか疑問です。

この硫黄薫蒸は、欧米で干し葡萄をつくる際の技術を応用させたものと言われます。干し柿に限らず、20世紀は、見た目の良いものを効率よく作る技術が開花した時代でした。しかし、これからの21世紀は、見た目と効率のために犠牲にされてきたものを取り返すための技術を重視しなければならない時代になってきていると思います。

消費者も変わりつつあります。地方の直接的生産者や生産者団体もまた、何が売れるのか、何が商売につながる行為なのかということを、再検討する必要があるのではないでしょうか。

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（写真をクリックすると大きくなります） まるで蔵王の樹氷のように美しい小枝（写真）は、タイムの小枝に塩を結晶化させたものです。 ハーブの粉末と塩を混ぜただけのハーブ塩はよくありますが、このように美しく、遊び心のある「ハーブ小枝塩」は、他に例を見ないも...

その他 （写真をクリックすると大きくなります）

まるで蔵王の樹氷のように美しい小枝（写真）は、タイムの小枝に塩を結晶化させたものです。

ハーブの粉末と塩を混ぜただけのハーブ塩はよくありますが、このように美しく、遊び心のある「ハーブ小枝塩」は、他に例を見ないものです。

というのも、これは、山形県庄内地方で有機無農薬でハーブを作っている山澤さんが、20年の歳月を費やして完成させた“結晶”だからです。

山澤さんは、ハーブに適切な堆肥を作るために、鳩を飼育し、その糞を利用するほどの念の入れようです。

指先でひねるとパラパラと砕けて、ハーブ塩としてご利用いただけますが、そのまま食卓に提供すれば、見た目も美しく料理を演出できます。

すでに一部の飲食店では、「知る人ぞ知る」隠れた名品としてその名を馳せています。

← 二つのランキングに参加しています]]> n_shimoda 2008-01-22T09:37:46Z 2007-12-05T16:25:19+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2008:n_shimoda.418423

（写真をクリックすると大きくなります） 白レバといえば、焼鳥ファン垂涎の的、その美味しさといったら、とても普通のレバとは比較にならない逸品です。なかにはフォアグラよりも美味しいという方もいるほどです。 この白レバは、フォアグラと同様、いわば「脂肪肝」...

肉・肉製品 （写真をクリックすると大きくなります）

白レバといえば、焼鳥ファン垂涎の的、その美味しさといったら、とても普通のレバとは比較にならない逸品です。なかにはフォアグラよりも美味しいという方もいるほどです。

この白レバは、フォアグラと同様、いわば「脂肪肝」です。通常のレバは脂が少ないので、火を通すとパサパサしてしまいますが、この「脂肪肝」は火を通してもマッタリした旨みが感じられます。

ただし、人工的にむりやり脂肪肝を作り出したフォアグラと異なり、鶏の白レバは100羽に1羽程度しか出てきません。だから、なかなかお目にかかることのできない幻の逸品ということになるわけです。

ちなみに、同じ白レバといっても、飼育日数の短いブロイラーの白レバは灰色がかった色をしていますが、飼育日数の長い地鶏や親鶏（成鶏）の白レバは、黄色もしくは山吹色に近い色をしています（写真は親鶏の白レバ）。

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（写真をクリックすると大きくなります） ピエブルーとピエドムトン（ピエ・ド・ムートン）は、フランス料理では定番のキノコで、日本にも高級食材として、わざわざフランスから輸入されている。しかし、これらのキノコが日本でも採れるということは、料理人の間でもあ...

野菜・果物
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ピエブルーとピエドムトン（ピエ・ド・ムートン）は、フランス料理では定番のキノコで、日本にも高級食材として、わざわざフランスから輸入されている。しかし、これらのキノコが日本でも採れるということは、料理人の間でもあまり知られていない。（写真の左がピエブルー、右がピエドムトン）

ピエブルーは日本ではムラサキシメジとよばれ、比較的遅い時期に出てくるキノコだが、北国では、もう、ほぼ終わりかけている。油に良くなじみ、バターでソティすると何とも言えない旨みがにじみ出てくる。しかし、日本ではあまり高い評価を受けておらず、比較的安値で取引されている。

ピエドムトンは日本ではカノシタと呼ばれているが、こちらは今年はもうとっくに終了している。裏の毛氈状の突起が特徴で、身のしっかりしたキノコである。こちらは、ムラサキシメジよりもやや高値で取引されている。

そのほかイタリア料理でよく利用され、わざわざ空輸されているキノコに、ポルチーニがある。これは、単一品種のキノコを指すものではなく、ヤマドリタケ属のキノコの総称で、ヤマドリタケモドキやアカヤマドリタケなどは日本でもよく採れる。

ポルチーニをフランス語ではセップというらしいが、これはヤマドリタケ属のキノコの総称であるのか、それとも、そのうちのどれかの品種を指すのかは、浅学にしてわからない。

いずれにしても、飛行機代をかけて空輸することを考えれば、もっと日本のキノコが見直されてもいいのではと思う。

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（写真をクリックすると大きくなります） 今年もまた、天然なめこの採れる季節がやってきた。きのこの中でもナメコは、比較的遅い時期に出てくるのだ。 天然ナメコは、温度管理された室内で栽培される菌床ナメコとは比較することが憚られるくらい美味しいのだが、なか...

野菜・果物 （写真をクリックすると大きくなります）

今年もまた、天然なめこの採れる季節がやってきた。きのこの中でもナメコは、比較的遅い時期に出てくるのだ。

天然ナメコは、温度管理された室内で栽培される菌床ナメコとは比較することが憚られるくらい美味しいのだが、なかなか手に入らないのが難点だ。そこで考案されてたのが、原木栽培のなめこである。

これは菌を植え付けた原木を山中に放置することによって、天然物が出てくる時期だけ収穫するなめこである。したがって、天然なめこにほぼ匹敵する味わいのものを、天然物よりは安価に手に入れることができる。

天然なめこにしても、原木なめこにしても、菌床栽培のなめこよりはるかに大粒で、ズングリしている。

ナメコに限らず、キノコは一体に、大粒の方が小粒よりも味が濃く美味しい。しかし、それにもかかわらず、一般に市販されている菌床なめこは、小粒のものしか出回っていない。しかも、「なめこは、小粒の方が大粒のものより上品な味わいだ」などということまで、まことしやかに語られる始末でなのある。

このことは、以前から不思議であったあったが、ある日「大粒なめこ」なるものをネット上で発見して、取り寄せてみて、やっとその謎が解けた。

とりよせた「大粒なめこ」は、たしかに大柄ではあったが、ジクも細く、見るからにひ弱であった。当然、味のほうもそれなりで、見るべきものはなかった。あとで気がついたのだが、この「大粒なめこ」は、菌床栽培だったのである。

そうか、そうだったのか。つまり、菌床では、ズングリ太った、大粒なめこは育たなかったのだ。それで、菌床では小粒なめこの栽培に専念することにした、というのが真相なのだろう。

しかし、それなら「なめこは、小粒の方が大粒のものより上品な味わいだ」などといった誤った観念を植え付けないでいただきたい、というのが偽らざる心境だ。

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（写真をクリックすると大きくなります） 数ある枝豆の品種の中で最も有名なものは、茶豆（写真左）であろう。茶豆は、さやの表面の毛が茶色がかっており、見た目はパッとしないが、これは文句なしに美味しい。 茶豆のなかでも、山形県鶴岡地区で獲れる茶豆をだだ茶...

野菜・果物
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数ある枝豆の品種の中で最も有名なものは、茶豆（写真左）であろう。茶豆は、さやの表面の毛が茶色がかっており、見た目はパッとしないが、これは文句なしに美味しい。

茶豆のなかでも、山形県鶴岡地区で獲れる茶豆をだだ茶豆という。だだ茶豆の名は、JA鶴岡が商標登録をしているので、その他の地域の茶豆は、だだ茶豆を名乗ることができない。

同じ枝豆でも、早生種から晩成種まであって、早い順に、松前、グリーン70、ゆあがり娘、茶豆、錦秋、毛豆、黒豆の順に出てくる。

中でも茶豆に負けず劣らず美味しいのが毛豆（写真右）だ。これは、さやの表面に生えている毛が長いのが特徴で、名前の由来もそこから来ている。

毛豆は、茶豆ほど名前が売れていないが、ゆでたときの香りも素晴らしく、味わいがあり、もっと注目されてもよい品種であろう。

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（写真をクリックすると大きくなります） ハタケシメジ（はたけしめじ）は、「畑で栽培したシメジ」とのイメージを持つ方もおられるが、それは間違いで、本来のハタケシメジはれっきとした天然きのこである。 本しめじが木に発生するのに対して、はたけしめじは土に発...

野菜・果物 （写真をクリックすると大きくなります）

ハタケシメジ（はたけしめじ）は、「畑で栽培したシメジ」とのイメージを持つ方もおられるが、それは間違いで、本来のハタケシメジはれっきとした天然きのこである。

本しめじが木に発生するのに対して、はたけしめじは土に発生するため、畑のあぜ道でも見かけることがあり、それでハタケシメジの名がついたのである。

ただし近年、王子製紙が、それまで難しかった人工栽培法を確立したために、健康食品（サプリメント）の原料として一躍注目されることになった。

それというのも、ハタケシメジには、がん抑制効果のあるβグルカン、血圧低下に役立つカリウム、貧血を防ぐ鉄分、腸の働きを活発にする食物繊維などが豊富に含まれているからだ。

天然のハタケシメジは、天然のホンシメジに極めて近い親戚なので、味、食感、香りともに素晴らく、炊き込みご飯、土瓶蒸し、和え物、汁物、煮物、お吸い物、炒め物と何にでも合う。

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（写真をクリックすると大きくなります） 短角牛は、サシの入りにくい体質で、赤身の美味しい品種だが、“霜降り信仰”の横行する日本では高い評価が与えられず、年々、生産者も、飼育頭数も減少している。 A5とか、A4などといった牛肉の等級は、「サシの入り具合」...

肉・肉製品
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短角牛は、サシの入りにくい体質で、赤身の美味しい品種だが、“霜降り信仰”の横行する日本では高い評価が与えられず、年々、生産者も、飼育頭数も減少している。

A5とか、A4などといった牛肉の等級は、「サシの入り具合」「色艶」「歩留まり」といったもので、「味」は一切基準となっていない。サシの入りにくい短角牛は、いくら味が良くても、せいぜいA2止まりなのでである。

一時、マスコミでも短角牛が取り上げられたこともあったが、市場で高い値がつかないので、生産者も割が合わず、やめざるを得ないわけだ。

生産量が減っているため、短角牛の比較的大きな生産地・岩手県岩泉ですら、堵畜日は１ヶ月に一度。私は、その月に１度の頒布会で岩泉の短角を買っている。

写真左が岩泉からとどいたそのサーロイン。ご覧のとおりサシは少ないが、箱を開けた途端に、脳天をつくような独特の甘い香りが漂ってくる。

写真右のように、夏場は山で放牧されることも、美味しさの一因なのかもしれない。

ところで、イタリアのスローフード協会が「味の箱舟」というプロジェクトを行っている。これは、「急速に失われつつある貴重な食文化を未来に伝えたい味（食材）として選定する」ことが目的なのだそうだ。

この短角牛が、日本で初めて「味の箱舟」に選ばれたといって現地では喜んでいるが、これははたして日本人として喜ばしいことなのだろうか？

（今回の記事は、以前ミクシー日記に記載したものを手直しして、再掲載しています）

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