自衛隊の潜水ホタテ

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青森県の陸奥湾では、毎年７月はじめの一週間、自衛隊が「不発弾処理」および「潜水訓練」の名目でホタテを採っています。これを地元の漁協が引き取って、一般に販売されていますが、自衛隊が採っているので、手間がかかっている割には、破格の値段で売られています。

このホタテは、素もぐりで採ってきますので、すべて天然物です。また、海底のホタテを底引きで採るばあいは、砂も一緒に巻き込んで、
身に砂が混じることが多いのですが、このホタテは、ひとつひとつ、素もぐりで採ってきますので、身に砂が混じることがほとんど入りません。

安いし話題性もあるということで、飲食店ではたいへん人気があるのですが、今年は1週間も経たないうちに早々と終了してしまいました。というのは、大間沖のヘリコプター墜落事故が起こったため、捜索活動に向かわなければならなくなり、潜水訓練と称してホタテを獲っている場合ではなくなってしまったよです。

また、来年に期待しましょう。

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秋田のじゅんさい

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これから８月中旬まで、生じゅんさいの季節です。ジュンサイは、まさに初夏に味覚です。

最近は中国産のじゅんさいも多く出回っていますが、じゅんさいと言えば、秋田県の森岳が有名です。

秋田県の森岳は、日本にじゅんさいのほぼ９割を生産するといわれる、まさに日本一の産地です。

森岳のジュンサイの魅力は、何と言ってもヌメリの厚さ。中国産とは比較になりません。

このヌメリの厚みは、森岳地区の背後に控える白神山地から提供される養分豊富は天然水によってもたらされていると言われます。

ところで、じゅんさいは小粒なものほど“高級”とされており、高級料亭の定番です。しかし、いくら高価でも、小粒のじゅんさいは単にヌメリを食べているような感じで、私は物足りなく感じます。

むしろ、安価な大粒ののも（写真右）の方が、寒天質のプルプル感のほかに、中の葉の部分のシャキシャキ感がキチンと感じられて、「二度美味しい」逸品です。

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ナズナ（ぺんぺん草）

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ナズナは、春の七草のひとつに数えられ、これらを使った「おかゆ」（七草がゆ）を食べると、一年を無病息災で過ごせるといわれています。

しかし、近年ではほとんど食用にされることがないらしく、山で山菜を取って歩く専門家ですら、ナズナのたくさん取れるところは知らないことが多いようです。

それもそのはず、ナズナは山菜というよりは、雑草の部類に入るので、山歩きの専門家は、ナズナなどはほとんど相手にしていないのが実情なのです。

ナズナは、別名「ぺんぺん草」とも言います。種子の鞘が三味線のバチの形に似ているからともいわれます。

「○○○の通ったあとはぺんぺん草も生えない」という言い回しから類推すると、ナズナはどんなところにも生えるとても強い植物であるかのような印象を受けますが、実はその逆で、ナズナは雑草としてはとても弱い植物です。

ナズナは、自分よりも背丈の高いほかの雑草が生えているところでは育つことができません。その代わり、土のむき出しになった荒地や耕作地にいち早く生えてきます。そして、他の雑草が生い茂るころには、その場所から追い出されてしまうのです。

食用となるのは、トウが立つ前に地べたに広がるように生える若葉です。おひたしにすると、クセがなく、ほのかな甘味も感じられます。食材として、もっと注目されても良いのではないでしょうか。

中国料理では欠かせない食材のひとつですが、日本では手に入りにくいため、日本の中国料理店では、わざわざ輸入をしているところもあるようです。

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発芽ビーンズ

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発芽米というのは良く聞くのですが、発芽豆（発芽ビーンズ）というのはあまり見かけることはできません。しかし、そら豆、えんどう豆、ピーナッツ、小豆、大豆、レンズ豆など、ほとんどの豆類は、米と同様に、わずかに発芽させた状態で食用に供することが可能です。

発芽させることによって種子の遺伝子のスイッチがはいったような状態になり、酵素の働きにより栄養価（ビタミン、ミネラル、アミノ酸、食物繊維など）が高くなり、発芽前にはなかった栄養が生成されますから、このたび、発芽させた豆が発売されたのも頷けることです。

通常、種子は発芽させると土壌菌を含め、細菌の繁殖が活発になり危険です。そのため一般に市販されているモヤシなどの多くは次亜塩素酸を使い殺菌をしますが、この発芽ビーンズは無菌ルームにて、無害なオゾン発生機および強アルカリ純水を使い洗浄・殺菌します。

フレッシュのまま成長を止める為に真空パックし、冷凍しておりますので、新鮮な豆の風味が保たれています。サラダや通常の豆料理、あらゆる料理に使えそうです。

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裳裾貝（モスソガイ）

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裳裾貝（モスソガイ）はツブ貝の一種で、これまで青森県、宮城県、北海道などで食用とされる美味しい貝ですが、築地などの都市部の市場ではまず見かけることはありません。

青森県ではたいへんポピュラーな貝で、だまってツブと言えばこのモスソ貝を指します。宮城県ではアワビツブまたはネリツブ、北海道ではベロツブなどと呼ばれているようです。

見た目は、写真のとおり足が殻から常時大きくはみ出しているのが特徴で、その昔に武士が殿中ではいた「裾の長い袴（裳裾）」に形が似ていることから、裳裾貝（モスソガイ）と名付けられたようです。

粘液が多いため生食には向きませんので、漁師が水揚げ直後にボイルをし、これを冷凍保存します。漁期は主に冬場ですが、冷凍保存してあるものを解凍して、通年出荷されています。

モスソ貝の最大の特徴は、身がモチモチしていて、長時間加熱しても決して固くならないことです。青森ではよくおでんの具として利用されるため、別名おでんツブとも呼ばれます。

醤油で煮付けてもいいし、最近では、イタリアンのお店でも、マリネの具材として利用されることもありますので、これから見かけることも出てくるかもしれません。

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ホタテの稚貝

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今ごろから４月ころまでにかけて、ホタテの稚貝が出回ります。ホタテ稚貝とは、アサリのように小さな１枚15〜20g程度のホタテのことで、間引作業の結果出てくる副産物です。だから、キロ200円程度のただみたいな値段で出回ります。

今時分ですとキロあたり50〜60枚とかなり小さいのですが、４月ころにはキロあたり20〜30枚程度の大きさになります。

ホタテの稚貝は殻をきれいに洗って、アサリやシジミのように味噌汁やお吸い物の具に、また鍋物に入れても、帆立本来のダシが余すところなく染みでて、料理のうまさが倍増します。

また、ボンゴレ風にパスタの具に利用しても、独特の風味となります。

聞くところによると、フランスでも食材になっているらしく、フランス語では「ペトン」と呼ばれているそうです。

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マダラの白子

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１〜２月に獲れるマダラは寒ダラと言い、これがまた大変美味しい。身も美味しいのですが、その白子がまた格別に美味しいのです。

タラの漁獲は、11月ころから始まります。このころの白子はまだ未熟で薄いピンクがかった色をしているのですが、これが1月に入ると真っ白に熟成し、いよいよ本番となるわけです。

このタラの白子は、地方によっていろいろ呼び名があって、北海道ではタチ、宮城ではキク、秋田の男鹿あたりではダダミというようです。同じ秋田でも、私の出身地・大館では、キクワタと言っておりました。

同じ白子でも、スケソウダラとマダラのものが出回っていますが、スケソウダラのほうが皺が細かく、味も劣ります。

写真の白子は、福島県相馬産のものですが、タラは北方の魚というイメージが強いので、福島でタラが取れるというと驚くかたもいます。ただ、魚体はせいぜい５キロどまりで、あまり大きいのは獲れません。

これにたして、秋田などの日本海側では、かなり魚体の大きいものも獲れます。10キロアップも普通です。ただし、白子について言えば、６キロ程度のマダラからとれたものが一番皺が大きいく、１０キロ近くだと逆に皺が細かくなってしまうというのですから不思議です。

なんといっても美味しい食べ方は、新鮮なものでしたら、軽く湯引き（霜降り）をして、ポン酢とモミジオロシでいただくのが一番でしょう。

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干し柿と白ワイン

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先日、秋田の実家から自家製の干し柿が送られてきました。渋柿の皮を剥いて、軒下に２ヶ月くらいただ干しておいただけのものですが、これが甘すぎず、干し過ぎず、絶妙の美味しさでした。

実はあまり知られていないことですが、この干し柿と白ワインは、抜群の相性（マリアージュ）なのです。柿にはアルコール分解酵素も含まれていると言いますから、悪酔い防止にも最適です。ぜひお試しあれ。

ちなみに、干し柿というと、福島のあんぽ柿、長野の市田柿などが有名ですが、市販されている干し柿は、カビを防ぎ色を良くするために、そのほとんどが硫黄で薫蒸しています。

硫黄の使用量・薫蒸時間をまもれば、残留基準を超える二酸化硫黄が検出されることはないと、多くの生産者は主張しています。しかし、二酸化硫黄は、主要な大気汚染物質であり、地球温暖化物質とも言われておりますので、使わないにこしたことはないように思います。

実際、実家の干し柿は、２ヶ月間カビることもなく、また色は多少黒ずんでみえますが、味にはまったく影響ありませんので、硫黄薫蒸にはたしてどれだけの意味があるのか疑問です。

この硫黄薫蒸は、欧米で干し葡萄をつくる際の技術を応用させたものと言われます。干し柿に限らず、20世紀は、見た目の良いものを効率よく作る技術が開花した時代でした。しかし、これからの21世紀は、見た目と効率のために犠牲にされてきたものを取り返すための技術を重視しなければならない時代になってきていると思います。

消費者も変わりつつあります。地方の直接的生産者や生産者団体もまた、何が売れるのか、何が商売につながる行為なのかということを、再検討する必要があるのではないでしょうか。

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ハーブ小枝塩

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まるで蔵王の樹氷のように美しい小枝（写真）は、タイムの小枝に塩を結晶化させたものです。

ハーブの粉末と塩を混ぜただけのハーブ塩はよくありますが、このように美しく、遊び心のある「ハーブ小枝塩」は、他に例を見ないものです。

というのも、これは、山形県庄内地方で有機無農薬でハーブを作っている山澤さんが、20年の歳月を費やして完成させた“結晶”だからです。

山澤さんは、ハーブに適切な堆肥を作るために、鳩を飼育し、その糞を利用するほどの念の入れようです。

指先でひねるとパラパラと砕けて、ハーブ塩としてご利用いただけますが、そのまま食卓に提供すれば、見た目も美しく料理を演出できます。

すでに一部の飲食店では、「知る人ぞ知る」隠れた名品としてその名を馳せています。

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鶏の白レバ

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白レバといえば、焼鳥ファン垂涎の的、その美味しさといったら、とても普通のレバとは比較にならない逸品です。なかにはフォアグラよりも美味しいという方もいるほどです。

この白レバは、フォアグラと同様、いわば「脂肪肝」です。通常のレバは脂が少ないので、火を通すとパサパサしてしまいますが、この「脂肪肝」は火を通してもマッタリした旨みが感じられます。

ただし、人工的にむりやり脂肪肝を作り出したフォアグラと異なり、鶏の白レバは100羽に1羽程度しか出てきません。だから、なかなかお目にかかることのできない幻の逸品ということになるわけです。

ちなみに、同じ白レバといっても、飼育日数の短いブロイラーの白レバは灰色がかった色をしていますが、飼育日数の長い地鶏や親鶏（成鶏）の白レバは、黄色もしくは山吹色に近い色をしています（写真は親鶏の白レバ）。

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